تاخیر انداختن واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی

میوه زردآلو (Prunus armeniaca L) که عمدتاً در منطقه مدیترانه کشت می شود، به دلیل طعم لطیف و کیفیت غذایی بالا مصرف می شود.
زردآلو را می توان به عنوان قیسی زردآلو میوه های تازه کامل، میوه های خشک (ارگانیک، بدون سولفور، سولفوره)، پوره میوه، مربا، مارمالاد یا به عنوان آب میوه مصرف کرد.
به تاخیر انداختن واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی و غیر آنزیمی در طول خشک کردن و ذخیره سازی.
با استفاده از دی اکسید گوگرد، رنگ طبیعی زرد مایل به قرمز زردآلو در طول خشک کردن، پردازش و ذخیره سازی حفظ می شود.
میزان رطوبت زردآلو با استفاده قیسی زردآلو تیزابی از روش انجمن میوه خشک (DFA) طبق توصیه AOAC[12] برآورد شد و نتایج به صورت درصد رطوبت بیان شد.
فعالیت آب (aw) با کاوشگر رطوبت قرائت مستقیم (مدل HMI31، Vaisala UK Ltd.، فنلاند) اندازه گیری شد که در یک فلاسک قرار داده شد و نتایج به عنوان درصد رطوبت بیان شد.
تغییرات رطوبت، فعالیت آب، اسیدیته قابل تیتراسیون کل، قندهای کل، قهوه ای شدن و مقادیر بتاکاروتن زردآلوهای آفتابی بدون سولفور در طول ذخیره سازی در جدول 3 نشان داده شده است.

از جدول 3 می توان مشاهده کرد که زردآلوهای بسته بندی شده NA و MA می توانند خود را حفظ کنند.
رطوبت و فعالیت آب در قیسی زردآلو صادراتی دمای 5 و 15 درجه سانتی گراد، در حالی که کاهش معنی داری (05/0p <) در هر دو شرایط بسته بندی در دمای 1 ± 25 درجه سانتی گراد به دست آمد.
کم آبی مواد غذایی در دماهای پایین در طول فرآوری و نگهداری کمتر است و رطوبت و رطوبت تعادلی میوه های خشک در طراحی بسته بندی و انتخاب شرایط نگهداری اهمیت دارد.
از آنجایی که رطوبت نسبی زردآلوهای نگهداری شده در دمای 25 درجه سانتی گراد کمتر از نمونه های نگهداری شده در دمای 5 درجه سانتی گراد بود و نفوذپذیری بخار آب مواد بسته بندی مورد استفاده در اتمسفر اصلاح شده در مقایسه با مواد مورد استفاده در بسته بندی های معمولی کمتر بود (جدول 1).
به نظر می رسد بسته بندی MA در زردآلو قیسی مرند برابر از دست دادن رطوبت در طول نگهداری زردآلوهای آفتابی بدون سولفور در دماهای بالاتر مزیت دارد.
  • منابع:
    1. Quality Changes in Unsulfured Sun Dried Apricots During Storage
  • تبلیغات: 
    1. با کنسرو به جزیره مالدیو سفر کنید.
    2. کشمشی که باعث خشک شدن دریاچه ارومیه شد!
    3. کشف ماهی هایی که در کویر زنده می مانند!
    4. برای اولین بار توانسته اند قلب قورباغه را به میگو پیوند دهند!

دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.

نظرتان را ثبت نمایید.

شماره همراه شما منتشر نخواهد شد.